FARMERS DINNER 27 juni

Möt Lux duktiga farmare under en Farmers Dinner! Dessa kvällar bjuder vi in våra främsta råvaruproducenter; farmare, odlare, fiskare och jägare. Gästerna välkomnas kl.18.00 för drink och presentation av farmarna, deras råvaror och kvällens meny som naturligtvis är baserad på farmarnas råvaror. Som gäst får man under kvällen tillfälle att fråga farmarna om allt och lära sig mer om råvarorna och hur de odlas, fångas, skördas och tas om hand. Farmers Dinner ger våra gäster unika möjligheter att verkligen få vara med i vårt ”From farm to Table”-tänk och arbetssätt.
Farmers Dinner den 27 juni, 2019. Vi välkomnar Under Tallarna, Junköfiskarna och Ulvagubben

Meny 27 juni
Frasig tartelett, nyrökt sik, dill- och ättiksmajonnäs
Syrad strömming och koriander
Nykokt primörbeta, timjan och smör
Vildlaxtartar, piplök och löjrom
Dashi på rökt sik med ingefära och trädgårdsgrönt
Tataki på vildlax med ångad kai lan och sojadressing
Nyskördade sommargrönsaker
Jordgubbsgräddglass
Solmogna jordgubbar med vaniljmjölk
695 kr

Dryckespaket finns för de som önskar.

Tryggve Bergman, Junköfiskarna kommer med vildlax och löjrom
Junköfiskarna drivs av familjen Ökvist som levt av och med havet på ön Junkön i Bottenviken sedan 1700-talet. Här bedrivs småskaligt kustfiske och man fiskar lax, strömming, sik, havsöring och siklöja.

De som fiskar är kusinerna Lars och Per Ökvist, som växt upp och lever på Junkön. De har två fiskebåtar av totalt 35 med tillstånd att under fem veckor varje höst tråla siklöja och ur den utvinna delikatessen Kalixlöjrom.

Ambassadör och ansikte utåt för både Kalixlöjrom är löjromsnestorn Tryggve Bergman. Det är tack vare Tryggve och hans idoga arbete som Kalix Löjrom 2010 tilldelades EU:s förnämsta ursprungsskydd, SUB. Tryggve finns med som ovärderlig rådgivare på Junkön men även ambassadör och utbildare i Stockholm och andra orter där Kalixlöjrom efterfrågas.

Kalixlöjrom har sedan 2010 det starkaste ursprungsskyddet för livsmedel som utfärdas av EU – Skyddad Ursprungsbeteckning. Det innebär att ”produkten är producerad, bearbetad och beredd inom ett visst avgränsat geografiskt område med en för området karaktäristisk metod”. Sedan 2015 är både siklöjan från Bottenviken och dess rom MSC-märkta. Det innebär att fisken kommer från ett livskraftigt bestånd och att fångsten sker på ett sätt som är bra för havsmiljön.

Det kontrollerade och hållbara löjfisket i Bottenviken startar 20:e september varje år och pågår i fem veckor. Den lilla laxfisken siklöja är cirka 15-20 centimeter lång och livnär sig på plankton, kräftdjur och alla de mineraler som älvarna får med sig. Mineraler som starkt genomsyrar karaktären på rommen och gör Kalixlöjrom helt unik smakmässigt.

Under de fem veckor som fisket pågår är arbetet lika intensivt på land med att ta hand om fiskarna och förädla rommen. Hanarna förpackas hela då de är utsökta matfiskar och de romstinna honorna kläms sedan manuellt. En honlöja väger cirka 25 gram och dess rominnehåll är sällan mer än fem gram. Efter klämningen sköljs och rengörs rommen varsamt innan den torkas, saltas och paketeras för hand. Storleken på äggen varierar under fiskeperioden från 0,8 mm i början av perioden, upp till 1,3 mm i slutet. Den enda tillsatsen i Kalixlöjrom är 4% salt.

Under Tallarna drivs i form av ett kooperativ av Simone Grind, Oskar Rosengren, Ossian Tidblom, Robin Tidblom, Yannick Porter och Ruben Wätte. De vill alla ta ansvar för friheten, att de känner tillit till det vilda och de ser det absolut nödvändiga i att låta lusten föra dem framåt. Den helhet som vi kallar Under Tallarna är vad som växer fram ur deras samlade erfarenheter från en rad olika fält, men också ur platsens egna naturliga kvaliteter och ur de hundratals människor som på olika sätt, av olika anledningar och i olika utsträckning söker sig till skogsbrynet för att samskapa platsen med oss.

De driver ett andelsjordbruk och några av fördelarna med det är: närodlat, miljöriktigt, säsongsbaserat, giftfritt, kvalitet, högt näringsinnehåll, inget svinn, inga transporter, förpackningar och långsiktighet.

Ossian kommer med massa härliga grönsaker så som kai lan, fänkål, ingefära, mangold och rädisor.

Ulvagubben kommer med jordgubbar!
Ulvagubbens målsättning är att uppfylla kriterierna fina och fräscha jordgubbar, goda och lokalt odlade. De försöker göra detta under en ganska lång period, säsongen sträcker sig idag från pingst till in i oktober.
För att åstadkomma detta så jobbar de med dels en väl genomtänkt odlingsstrategi och dels med väl fungerande sorter. Odlingsstrategin är i grunden terminsodling, vilket innebär att man planterar frusna plantor från mitten av maj som sedan ger skörd redan efter 60 dagar. Detta ger möjlighet att förlänga säsongen ända in i oktober om så önskas.

När det gäller sorter så finns det en väldig massa att välja mellan. Traditionella sorter som Senga Sengana, Zephyr och Corona finns fortfarande på en hel del åkrar i Sverige. Ulvagubben har dock valt att sluta med dessa sorter till förmån för modernare sorter så som Honeoye och Sonata. Bättre bärkvalitet är det främsta argumentet. Ungefär vart tionde år kommer en ny sort som är tillräckligt mycket bättre för att motivera ett byte. Inför framtiden hoppas vi t.ex. på Zumba som ser mycket lovande ut.
Hur är det då med smaken? Är inte Honeoye ganska syrlig?
Ja. Och nej. Hur bäret mognar är helt avgörande för smaken. Det är enormt stor skillnad på ett bär som fått mogna på plantan och ett som istället tillbringat sina sista dygn på lastbilar och i kyllager. Eftersom Ulvagubbens bär hanteras av färre mellanhänder och har kortare väg till konsument så kan de mogna färdigt på plantan innan de plockas. Skillnaden i smak och kvalitet talar för sig själv.
Liknelsen med tomater och andra grönsaker? Hur många tomatsorter kan du namnet på? Hur är det med gurkorna då? Det finns massvis med olika sorter, men det viktiga för oss som konsumenter är smak, form och ursprung.